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            除了南方黄酒外北方也有黄酒?先有的北方的黍米黄酒再有南方黄酒

            时间:2021-07-05 15:54:11 来源:北京青年报 发布者:DN032
            食物营养

            自古以来,我国就有无酒不成席的讲究。古人更多说的是黄酒,而白酒进入我国的历史大约在元代以后。您知道黄酒是什么原料做的吗?绍兴黄酒,南方黄酒的代表,是用糯米做的。北方也有黄酒吗?有,北方黄酒以山西代县为代表产区的,是黍米制作的黄酒。今天,我们就来聊聊关于黄酒的那些事。

            南方黄酒多用大米和小麦作原料

            我们很多人都喝过绍兴黄酒,它口感柔和、醇香浓郁,酒液还呈漂亮的琥珀色,令人赏心悦目。您知道这种颜色是怎么呈现出来的吗?它主要是来自酿造原料——大米和小麦,本身的自然色素和加入的适量焦糖色。

            绍兴黄酒生产历史非常悠久,春秋战国时期绍兴酿酒业就已经很普遍,历经秦、汉、唐、宋、元、明、清,经久不衰,并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。

            北方黄酒常用黍米作原料

            或许很多人不知道代县黄酒,可代县黄酒可是历史悠久呢!早在宋代酒业专着《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载,甚至在《西游记》中也有代州黄酒的记载。有民谣称:“南绍(绍兴)北代(代州),黄酒不赖。”据传,慈禧太后西逃时路经代县,品尝代州黄酒后,给予了很高的赞誉。

            2008年,代县黄酒酿造技术成功入选了山西非物质文化遗产?;っ?。代县黄酒是以黍米为原料酿造。黍,俗称黄米,比小米稍大,颜色淡黄,粟,俗称小米,中国古称“稷”,二者都可以称为谷子。

            先有了北方的黍米黄酒

            才有了南方的绍兴黄酒

            粟、黍都是起源于中国本土的重要作物,在历史上很长时间内都是我国先民的主食。不过今天,粟、黍已成为主食之外的小杂粮。目前,很多考古学证据都显示,万年前华北地区的先民就已经开始用石磨盘和石磨棒来加工粟、黍,并用陶器来蒸煮粟、黍等。此后,粟、黍农业开始逐步发展,粟、黍等剩余产品的增多可能为北方黄酒的酿造奠定了原料基础。

            距今6000至4000年间,粟、黍农业在中国北方广泛扩张。当时北方地区开始普遍酿造“谷芽酒”,是依靠发芽谷物中的自然淀粉酶来分解多糖物质或淀粉从而形成。

            这一时期内出现的谷芽酒,很可能是中国北方黄酒产生的重要技术源头。在距今5000年前的西安米家崖遗址,学者们通过对一处未被破坏的遗迹及其出土遗物的分析,辨识出了先民在此用黍、粟和其他植物果实混合在一起酿酒的现象。这种酒还广泛出现在济宁东贾柏、高陵杨官寨、蓝田新街、西安米家崖、临潼零口等遗址。

            粟、黍是中国本土起源的重要的粮食作物,不仅在漫长的历史中是人们的主食,而且也是传统酿酒的重要原料。因此,先有了北方的黍米酿造的黄酒,之后才有的绍兴糯米酿造的黄酒。文/张国华(山西大学副教授)

            侯亮亮(山西大学副教授)、张丽珍(山西大学教授)

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